Experte warnt: Kaufen Sie keinen frischen Fisch im Supermarkt, wenn er so aussieht, und zwar aus folgenden Gründen

Aktualisiert am 25. Oktober 2025 von Algarve Guide

Die Auswahl von frischem Fisch scheint einfach zu sein, aber es gibt Details, die den meisten Verbrauchern entgehen.

Ein glänzendes Aussehen ist nicht immer gleichbedeutend mit Qualität, und selbst in den Kühlvitrinen des Supermarkts gibt es Anzeichen, die auf mangelnde Frische hinweisen. Die gute Nachricht ist, dass diese Anzeichen leicht zu erkennen sind, wenn man weiß, worauf man achten muss.

In Küstenländern wie Portugal ist der Fischkonsum hoch und das Vertrauen in den Verkäufer oft automatisch gegeben. Lebensmittelsicherheitsexperten raten jedoch zu erhöhter Vorsicht, insbesondere beim Kauf außerhalb traditioneller Märkte.

Augen und Kiemen verraten alles

Der Forscher Mats Carlehög vom norwegischen Institut Nofima, einer der führenden europäischen Einrichtungen für Lebensmittel- und Biotechnologieforschung, erinnert daran, dass „die Augen der erste Indikator sind: Sie sollten klar, glänzend und leicht hervorstehend sein. Wenn sie grau, trüb oder eingefallen sind, hat der Fisch bereits mit dem Verderbungsprozess begonnen”.

Auch die Kiemen verdienen Beachtung. „Sie sind der zuverlässigste Parameter. Sind sie noch rot oder rosa, wurde der Fisch vor kurzem geschlachtet. Wenn sie bräunliche oder grünliche Farbtöne annehmen, ist dies ein Zeichen für den Verlust der Frische“, erklärte Carlehög derselben Quelle.

Diese Beobachtungen werden von Experten der Food and Drug Administration (FDA), der US-amerikanischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, bestätigt, die dieselben Merkmale als wesentlich für die Auswahl von frischem Fisch angibt: rote Kiemen, festes Fleisch und ein milder Meeresgeruch.

Die Textur, die nicht lügt

Ein weiterer einfacher Test ist die Berührung. Laut Nofima „sollte das Fleisch beim Drücken mit dem Finger sofort seine ursprüngliche Form wieder annehmen”. Bleibt die Druckstelle sichtbar, bedeutet dies, dass der Muskel an Festigkeit verloren hat und die Frische beeinträchtigt ist.

Das auf Kochtechniken spezialisierte Portal Tasting Table bekräftigt diese Idee: „Klare Augen, feuchte Kiemen und elastisches Fleisch sind die drei Anzeichen dafür, dass der Fisch wirklich frisch ist”.

Auch das Aussehen der Haut spielt eine Rolle. Sie sollte feucht, straff und natürlich glänzend sein, niemals stumpf oder trocken. Lose Schuppen, dunkle Ränder oder milchige Flüssigkeiten sind sofortige Warnzeichen für eine mangelhafte Konservierung.

Täuschendes Aussehen

Die gut beleuchtete und mit Eis bedeckte Vitrine kann selbst den erfahrensten Käufer täuschen. „Auch wenn der Fisch makellos aussieht, verschlechtert sich die Qualität bei unzureichender Kühlung schnell“, warnt Carlehög. Idealerweise sollte die Theke eine konstante Temperatur zwischen 0 °C und 2 °C haben und mit ausreichend Eis bedeckt sein, um die gesamte Oberfläche zu bedecken.

Laut Nofima beginnt nach zwei Stunden ohne Kühlung eine sensorische Verschlechterung, die sich auf Textur und Geschmack auswirkt.

Great British Chefs, ein Gastronomieportal, das mit britischen Köchen und Produzenten zusammenarbeitet, empfiehlt ebenfalls, den Geruchssinn zu nutzen: „Frischer Fisch sollte nicht nach Fisch riechen. Der Geruch sollte mild und rein sein, wie der des Meeres. Jeder säuerliche, metallische oder süßliche Geruch deutet auf Verderb hin.“

Vorsicht bei verpacktem Fisch

Bei vorverpacktem Fisch ist besondere Vorsicht geboten. Verpackungen mit übermäßiger Kondensation, schwer lesbare Etiketten mit Datum oder „aufgeblähte” Verpackungen können auf vorheriges Auftauen hindeuten.

Laut einem Leitfaden von Costas Inn Seafood, einem auf frischen Fisch spezialisierten nordamerikanischen Restaurant, „sollte die Verpackung fest und ohne Luftblasen sein, jede Aufblähung ist ein Zeichen für durch Bakterien freigesetzte Gase”.

Und an der Algarve?

Auf den Märkten der Algarve, wo täglich frischer Fisch angeboten wird und die Stände ihren Fisch direkt von den Fischauktionen beziehen, ist die Frische in der Regel besser. Dennoch gelten dieselben Kriterien. Das Eis sollte die gesamte Oberfläche bedecken, die Kiemen sollten eine kräftige Farbe haben und das Fleisch darf nicht schlaff sein.

An heißen Tagen empfehlen Experten, den Fisch gleich morgens zu kaufen und in einer Kühltasche nach Hause zu transportieren. Wenn er nicht am selben Tag verzehrt wird, sollte er sofort eingefroren werden. Die richtige Lagerung ist genauso wichtig wie die ursprüngliche Auswahl.

Das Wichtigste, um keine Fehler zu machen

Zusammenfassend raten Experten, vor dem Kauf von frischem Fisch immer drei Punkte zu überprüfen:

Klare, glänzende Augen
Rote, feuchte Kiemen
Elastisches Fleisch, das sich bei Berührung zurückbildet

Wenn zwei dieser Anzeichen nicht zutreffen, sollte man den Fisch laut Nofima besser im Laden liegen lassen. Was frisch aussieht, kann bereits den optimalen Verzehrzeitpunkt überschritten haben.

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