Der Aufstieg der Auster von Alvor
Aktualisiert am 4. Februar 2024 von Algarve Guide
Wenn man von Mexilhoeira Grande auf einer windigen Straße nach Vale de Lama fährt, fühlt man sich wie auf einer Reise in ein abgelegenes Hinterland. Von den Touristenorten und Stränden der Algarve ist man hier meilenweit entfernt. Als ich die asphaltierte Straße verlasse und die Bahngleise überquere, sehe ich zahlreiche Fischfarmen und erhasche einen ersten Blick auf das verlockende Wasser der Lagune. Da ich bei Flut ankomme, ahne ich noch nicht, dass das warme Gezeitenwasser eine Vielzahl von Schätzen birgt.
Ich biege scharf links in einen Weg ein, der zu einem Lagerhaus führt, und hier bekomme ich einen ersten Eindruck von der umfangreichen Aquakultur in diesem Gebiet. Bei Ebbe gibt die Gezeitenmündung von Alvor ihr Geheimnis preis. Mit Algen bedeckte Quadrate auf Metallbeinen tauchen aus dem Wasser auf und marschieren in gleichmäßigen Reihen über die Lagune. Vielleicht sehen Sie einen Traktor, der sich zwischen ihnen bewegt, oder einen Arbeiter, der die Säcke umdreht. Die Austernzucht ist ein zunehmend florierender Wirtschaftszweig an der Algarve, und was ich hier sehe, ist eines der erfolgreichsten Unternehmen von Vale de Lama, Ostra Select.
Ich bin hier, um den Austernzüchter Rui Ferreira zu treffen, der diesen fünf Hektar großen Betrieb seit 2000 führt. Rui stammt aus einer Familie von Restaurantbesitzern an der Algarve. Seinem Vater gehörte das Restaurant Campimar in Porto do Mós, in dem Rui arbeitete, bis es verkauft wurde, als er 19 Jahre alt war. Eine Zeit lang vertrieb er Delta-Kaffee in der Region, aber seine Liebe zum Meer und zu Meeresfrüchten zog ihn auf den Ozean. 1994 kaufte er ein Fischerboot, tauchte und fischte mit dem Speer, um Restaurants zu beliefern. 1996 begann er in Vale da Lama zu arbeiten und half einem Freund bei der Muschelzucht.
Rui produziert immer noch Venus- und Schwertmuscheln, aber er war ein Pionier, der die Zukunft der Austern in der Region voraussah. Obwohl die Austern des Rio Formosa bisher ihre Verwandten aus Alvor in den Schatten gestellt haben, ist diese Flussmündung der perfekte Standort für eine Austernzucht. Die atlantischen Gezeiten und die ständige Wassererneuerung versorgen die Lagune mit reichem Phytoplankton, von dem sich die Muscheln ernähren. Der Salzgehalt des Wassers bedeutet jedoch, dass sich die Austern in Alvor nicht vermehren können, so dass die Samen, die in diesem Stadium nur 6 mm groß sind, zugekauft werden müssen. Die ersten Versuche von Rui waren jedoch nicht erfolgreich. Er kaufte Millionen von Austernsamen, gab aber zu, dass er sie nicht richtig lagerte und 90 % von ihnen starben. Also reiste Rui im Jahr 2000 nach Frankreich, um das Handwerk zu erlernen.
Ursprünglich kaufte Rui die Samen von einem Erzeuger in Arcachon. Das ist jetzt nicht mehr nötig, da sich in Faro eine Gärtnerei, Bivalvia, niedergelassen hat. Sobald sich die Austern in der Mündung von Alvor angesiedelt haben, können sie dank der warmen Winter das ganze Jahr über gleichmäßig wachsen. Dadurch ist der Betrieb produktiver als in kalten Regionen, in denen die Austern im Winter in die Winterruhe gehen. Die Alvor-Austern filtern 50 Liter des salzigen, sauberen Wattwassers und wachsen doppelt so schnell wie ihre französischen Vettern.
Die optimalen Wachstumsbedingungen bedeuten jedoch noch lange nicht, dass die Austernzucht ein Spaziergang ist. Rui hat 45.000 Säcke mit Austern. Wenn sie als Samen ankommen, werden sie in die Säcke gelegt und müssen dann täglich geschüttelt werden, damit sie in einer regelmäßigen Form wachsen. Die Austern werden dann in einer Maschine sortiert und nach Größe sortiert. Der Grund dafür ist, dass die größeren Austern mehr Nahrung aufnehmen und die kleineren verhungern. Außerdem muss er darauf achten, dass die größeren Austern nicht zu fleischig werden, da dies den Geschmack beeinträchtigt. Die flussaufwärts gelegenen Säcke haben mehr Kontakt mit Wasser und damit mehr Nahrung und wachsen schneller, weshalb die kleinsten Austern hier untergebracht werden.
Im Laufe von zwei Jahren reifen sie zu dem Mindestgewicht von 65 g heran, das erforderlich ist, um sie kommerziell nutzbar zu machen, und die Säcke müssen alle zwei Wochen gewendet werden. Rui beschäftigt fünf Mitarbeiter, und es ist die Aufgabe eines einzigen Mannes, die 45 000 Säcke umzudrehen – ein nicht enden wollender Prozess. Rui experimentiert jetzt mit Schläuchen, die er an den Säcken befestigt und die die Körbe bei Ebbe und Flut drehen, um den Prozess weniger arbeitsintensiv zu machen.
Gibt es eine bestimmte Zeit, in der die Alvor-Austern Saison haben? In den Sommermonaten, wenn sich die Austern vermehren und die Weibchen säugen, halten viele Austernkenner sie für nicht so schmackhaft. Rui hat eine genetisch mutierte, sterile Sorte, ein so genanntes Triploid, das seine fleischige Konsistenz das ganze Jahr über beibehält, um diese Saisonabhängigkeit zu vermeiden. In der übrigen Zeit des Jahres kann Rui die natürliche Sorte verkaufen.
Da es unmöglich ist, das eigentliche Meeresufer zu besitzen, mussten für die Einrichtung einer Aquakulturfarm zwei Lizenzen eingeholt werden. Die eine erlaubt die Nutzung der Wasserressourcen (Ufer, Boden und Wasser) und wird von den Hafenverwaltungen und Docapesca, S.A. erteilt. Die zweite Genehmigung ist für die Lizenzierung der Tätigkeit erforderlich, für die die Generaldirektion für natürliche Ressourcen, Sicherheit und maritime Dienste (DGRM) zuständig ist.
Als ich diesen Betrieb vor zwei Jahren zum ersten Mal entdeckte, erzählte mir Rui, dass er 80 % seiner Produkte nach Frankreich exportiert. Ich bin erstaunt zu erfahren, dass er keine Produkte mehr exportieren muss. Und das ist der fantastische Abschluss dieser Geschichte. Nicht nur, dass die Industrie an der Algarve floriert, sondern die meisten Austern werden jetzt auch an der Algarve konsumiert. Dies ist ein Zeichen für einen grundlegenden Wandel in der Gastronomie der Algarve. Rui erzählt mir: „Austern sind jetzt der neue Trend. Die Leute wollten immer die Muscheln der Algarve essen, was die Restaurants auch wollten, aber jetzt servieren alle Restaurants Austern. Ich verkaufe jetzt lieber direkt an den Verbraucher, als zu exportieren.“ Dieses Privileg wird Rui nach fünf Jahren Wasseranalyse gewährt. Die IPMA stufte die Alvor-Mündung im Juni 2002 als A-Klasse ein. Das bedeutet, dass die Ostra Select-Austern nicht mit Wasser und Filtern gereinigt werden müssen, die den frischen Geschmack des Meeres zerstören.
Jetzt, wo die Auster en vogue ist, kann man sie in allen Arten von Gastronomiebetrieben genießen. Der Pearl Food Trailer im Yachthafen von Lagos bietet ein neues Street-Food-Konzept und serviert frische Austern in einem ungezwungenen Rahmen. Ruis Cousin ist der Besitzer des Restaurants Camilo an der Ponta de Piedade, wo Ostra Selct einen Truck aufgestellt hat, der Austern an heiße Strandbesucher verkauft, die sich mit frischen Austern und einem Glas Wein abkühlen. In Portimão bietet das Quinte Do Marisco frische Meeresfrüchte in einem freundlichen und ungezwungenen Ambiente.
Ein weiterer Teil von Ruis Geschäft, das von seinem Sohn Miguel geführt wird, ist Oysters Experience, ein mobiles Unternehmen, das private Veranstaltungen besucht. Er ist mit Veranstaltungen, Hochzeiten und Food-Festivals beschäftigt. Sie haben in ein „Food Bike“ investiert, mit dem sie überall und jederzeit einen kompletten Austern-Catering-Service anbieten können. Das Fahrrad ist ein One-Stop-Austernshop, der alle bevorzugten Gewürze liefert. Das Fahrrad verfügt sogar über Solarzellen, die es drei Stunden lang mit Solarstrom versorgen, um ein paar hundert Austern zu servieren. Es ist eine köstliche Art, Gäste auf jeder Party zu unterhalten.
Am anderen Ende der Hierarchie bringt Michelin-Sternekoch João Oliveira Kunden zu Rui’s Farm für seine Art of Tasting-Erfahrung. Auf seiner Website heißt es: „Wenn Sie Austern mögen, ist dies zweifelsohne ein unverzichtbares Erlebnis. Chefkoch João Oliveira wird dieses außergewöhnliche Produkt in der Ria de Alvor sammeln und in sein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant Vista einbauen.“
Rui bereitet sich nun darauf vor, das Komitee für die Michelin-Sterne-Klassifizierung Ende Februar auf seinem Bauernhof zu empfangen. Sie werden zu einer Verkostung anreisen, was für Rui und die Auster von Alvor eine große Ehre ist. „Die Leute wollen heute sehen, woher ihre Lebensmittel kommen“, sagt Rui, „und sie kaufen gerne lokal und frisch“.
Wenn der Valentinstag vor der Tür steht, sollten Sie Ihre/n Liebste/n vielleicht mit einem Aperitif aus einer lokalen Auster und einem Glas Sekt überraschen. Sie ist reich an Vitamin D, Kupfer, Zink und Mangan und soll ein natürliches Aphrodisiakum sein!
Bevor ich die Farm verließ, hatte ich das Privileg, eine ganz frische Auster zu probieren. Auf dem Tresen seiner Fabrik öffnete Rui die Auster für mich. Das süße und zarte Fruchtfleisch glitt mit einer köstlichen Explosion des Meeres meine Kehle hinunter. Köstlich.
Auch Sie können Ihre Austern nach Gewicht direkt auf der Farm kaufen und gleichzeitig die atemberaubende Flussmündung von Alvor betrachten: +351 919 463 570
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Quelle: Bericht von Sophie Sadler von ihrem Besuch der Austerfarm in der Bucht von Alvor.
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